| 蔬菜焯水怎样最大化保留其营养 |
| 1.火力要旺、水量要足、时间要短 大火力可以让水一直保持沸腾状态，充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中焯水的蔬菜中氧化酶很快失去活性，而且沸水中没有氧气，从而增加了维生素C等营养素的氧化丢失。 2.放盐加油 在蔬菜放进沸水前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对均衡的环境中，可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定水平上阻滞 了水和蔬菜的接触，增加了水溶性物质的溢出，同时避免氧化酶毁坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜 色。 3.冷水降温 焯后的蔬菜如果马上用来下锅炒，就不用过凉水，如果是暂时放置，就要迅速冷水降温。焯后的蔬菜 温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发作热氧化作用造成营养素的损失，特别是对绿叶菜类。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或许投入冷水中，再马上捞出。 |